放置需要的食材和配料

日前，在華僑大學(xué)泉州校區(qū)的可濃主題實(shí)驗(yàn)餐廳里，一場(chǎng)人機(jī)“烹飪對(duì)決”精彩上演：“數(shù)字廚師”用機(jī)械臂精準(zhǔn)抓取調(diào)料罐、食材罐，倒入鐵鍋中，經(jīng)過(guò)翻炒、加水、燜煮等環(huán)節(jié)，4分鐘左右，一道熱氣騰騰的炣雜魚(yú)出鍋了，而另一側(cè)，廚師手工烹制的同款菜品也同步完成。這場(chǎng)人機(jī)“比賽”，是AI浪潮下泉州菜研發(fā)與數(shù)字餐飲大師工作室正在探索的美食與人工智能的跨界對(duì)話(huà)。

傳統(tǒng)烹飪的數(shù)字化解構(gòu)

在可濃餐廳后廚，高約1.6米的“數(shù)字廚師”外形如同一個(gè)四方形帶門(mén)灶臺(tái)。打開(kāi)玻璃門(mén)，中央鐵鍋上方有一個(gè)透明鍋蓋，下方是電磁爐，右側(cè)是機(jī)械臂，鐵鍋四周環(huán)繞著調(diào)料盒、食材籃和廚具架，出油口、清洗口和下水口一應(yīng)俱全。這是全球第一臺(tái)使用機(jī)械臂實(shí)現(xiàn)多種烹飪技法的炒菜機(jī)器人。通過(guò)“數(shù)字廚師”門(mén)板上的顯示屏，選擇“炣雜魚(yú)”菜單后，“數(shù)字廚師”開(kāi)始運(yùn)行：熱鍋、倒油、倒入姜蒜爆香、灌入醬油水煮沸、加入處理好的雜魚(yú)、蓋鍋燜煮……一整套動(dòng)作行云流水，分毫不差。

“傳統(tǒng)中餐的烹飪過(guò)程，在食材搭配之外，本質(zhì)上是一系列烹飪動(dòng)作的組合?，F(xiàn)在我們通過(guò)‘?dāng)?shù)字廚師’把一些簡(jiǎn)單的可轉(zhuǎn)化菜品經(jīng)驗(yàn)，變成精準(zhǔn)可控的編程代碼?！比A僑大學(xué)旅游國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心、泉州美食經(jīng)濟(jì)研究基地丁鑫老師介紹。以焯水這一烹飪技法為例，傳統(tǒng)廚師憑經(jīng)驗(yàn)判斷鍋中水的熱度，而在數(shù)字系統(tǒng)中，水溫、火力、時(shí)間被量化為具體參數(shù)：將電磁爐的溫度設(shè)置為具體數(shù)值后，判定為適宜焯水的溫度；根據(jù)食材設(shè)置焯水的最佳時(shí)間，機(jī)械臂在指定時(shí)間起鍋，將食材倒入瀝水框，完成焯水。這種將烹飪分解為“秒、克、度”的組合，成為還原傳統(tǒng)味道的核心邏輯。

泉州菜的代表菜品炣雜魚(yú)，成為首個(gè)被“數(shù)字化”的對(duì)象。僅僅一周，泉州菜研發(fā)與數(shù)字餐飲大師工作室團(tuán)隊(duì)反復(fù)測(cè)試5次以上，從油的用量到醬油與水的比例，再到燜煮時(shí)間，每一個(gè)細(xì)節(jié)都被轉(zhuǎn)化為代碼輸入系統(tǒng)。雖然電磁爐所能達(dá)到的溫度無(wú)法與廚房鍋爐相同，鍋氣上有所差異，但這道炣雜魚(yú)的味道已基本得以較完整地呈現(xiàn)。

目前，“數(shù)字廚師”已收錄50余道菜譜，主要為粵菜、川菜、贛菜、湘菜等菜系，數(shù)字版炣雜魚(yú)讓泉州菜首次邁入AI時(shí)代，其他泉州菜也將逐步標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化后錄入系統(tǒng)。該系統(tǒng)支持24種烹飪方法，包括燜、煮、焯、蒸、炒等，通過(guò)機(jī)械臂的靈活操作，滿(mǎn)足多樣化烹飪需求?！皩?duì)于標(biāo)準(zhǔn)化可控程度較高的小炒類(lèi)菜品，幾乎可以完美復(fù)制原有味道。”丁鑫表示。

專(zhuān)業(yè)教育延伸與產(chǎn)業(yè)賦能

“數(shù)字廚師”是由華僑大學(xué)旅游學(xué)院汪京強(qiáng)教授領(lǐng)銜的“泉州菜研發(fā)與數(shù)字餐飲技能大師工作室”近期引入，助力泉州菜數(shù)字發(fā)展的一項(xiàng)舉措。該工作室獲評(píng)2024年度泉州市技能大師工作室，全市僅有10個(gè)工作室獲此榮譽(yù)。而隨著“數(shù)字廚師”的加入，泉州菜的數(shù)字之路將向前邁進(jìn)一大步。

過(guò)去，旅游學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)的同學(xué)們主要將精力集中于星級(jí)酒店方面，而餐飲作為酒店管理中不可或缺的一環(huán)，重要性日益凸顯。如今，隨著科技飛速發(fā)展，“數(shù)字廚師”成為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁。丁鑫表示，通過(guò)這一創(chuàng)新手段，不僅能夠拓展?fàn)I養(yǎng)配餐、菜品創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)的新領(lǐng)域，更為今后餐飲行業(yè)的個(gè)性化服務(wù)奠定了基礎(chǔ)。未來(lái)，當(dāng)用戶(hù)的健康檔案和體檢報(bào)告被輸入系統(tǒng)后，將能夠自動(dòng)生成個(gè)性化健康餐，真正實(shí)現(xiàn)“一人一膳”的個(gè)性化服務(wù)。

汪京強(qiáng)教授指出，數(shù)字化轉(zhuǎn)型為泉州菜的傳承開(kāi)辟了新的路徑。傳統(tǒng)上，泉州菜的技藝傳承依賴(lài)于師徒間的口傳心授，如今他們正在進(jìn)行“泉州非遺美食數(shù)據(jù)庫(kù)”的建設(shè)，今后如姜爆烏雞、姜母鴨、醋豬腳等泉州經(jīng)典菜品的制作過(guò)程，也將有機(jī)會(huì)量化為數(shù)據(jù)模型。這也意味著，未來(lái)只要攜帶泉州菜的“數(shù)字基因”，無(wú)論距離多遠(yuǎn)，人們都能品嘗到原汁原味的泉州風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)全球范圍內(nèi)的“云傳承”。

產(chǎn)業(yè)端的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)同樣不容小覷。汪京強(qiáng)指出，未來(lái)數(shù)字化菜品所需食材都需按照預(yù)設(shè)程序進(jìn)行清洗、切配，因此也將催生對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的需求，凈菜市場(chǎng)或?qū)⒂瓉?lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

數(shù)字化浪潮下的廚藝傳承與創(chuàng)新

盡管“數(shù)字廚師”在標(biāo)準(zhǔn)化烹飪能力方面展現(xiàn)出顯著效能，然而在廚房這一充滿(mǎn)不確定性的環(huán)境中，廚師的作用仍不可小覷。汪京強(qiáng)表示，泉州菜品的數(shù)字化過(guò)程依舊需要依賴(lài)廚師的經(jīng)驗(yàn)。

記者發(fā)現(xiàn)，“數(shù)字廚師”的啟動(dòng)，并非是一個(gè)簡(jiǎn)單的自動(dòng)化過(guò)程，而是需要廚師提前完成一系列復(fù)雜且關(guān)鍵的準(zhǔn)備工作，例如食材的挑選、清洗、切割等，醬汁的調(diào)配更是菜品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，烹飪順序的合理安排也會(huì)影響菜品的最終呈現(xiàn)。這意味著，“數(shù)字廚師”的有效運(yùn)作依賴(lài)于廚師豐富的經(jīng)驗(yàn)和反復(fù)試驗(yàn)以確定最佳方案，并將其編程設(shè)置，使其能夠按照預(yù)設(shè)的程序準(zhǔn)確地完成烹飪?nèi)蝿?wù)。此外，完全依賴(lài)手工制作的菜品，目前也無(wú)法依托“數(shù)字廚師”進(jìn)行完美復(fù)制。

不過(guò)，“數(shù)字廚師”的出現(xiàn)使廚師得以從重復(fù)性的基礎(chǔ)烹飪工作中解脫出來(lái)，進(jìn)而可以專(zhuān)注于菜品創(chuàng)新與研發(fā)，成為廚師開(kāi)發(fā)菜品的“數(shù)字化助手”。